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 Backlexikon  R

Roggenmehl
Es wird vorwiegend für Brote und teilweise auch für Brötchen eingesetzt. Je höher der Roggenmehlanteil ist, um so kräftiger schmeckt das Brot und um so kompakter wird das Gebäck. Die optimale Backfähigkeit erhält Roggenmehl erst durch Verarbeitung in einem Sauerteig (bzw. durch Zugabe von Säuren). Dadurch erhöht sich nicht außerdem das Gebäckaroma und die Frischhaltung von Roggengebäcken.

Rührmassen:
Rührmassen bestehen aus gleichen Teilen Zucker, Butter und Eier mit einem erhöhten Mehlanteil und Milch-/Flüssigkeitszugabe. Aus Rührmassen entstehen z.B. Gbäcke wie Amerikaner, Topfkuchen, Fantakuchen, Muffins, Waffeln).

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