_{Sauerteig bereitet man zweckmäßigerweise aus Roggenmehl. Hierzu verrührt man Roggenmehl mit der gleichen Menge Wasser; gibt evtl. noch einen Löffel Joghurt hinzu und läßt diesen Ansatz zugedeckt an einem warmen Ort ( 25-30 °C) stehen. Am nächsten und übernächsten Tag werden jeweils 2 EL Mehl mit der gleichen Menge Wasser untergerührt (=anfrischen). Am dritten (evtl. vierten) Tag müßte dieser sogenannte Spontansauer säuerlich riechen und schmecken und somit  verbrauchsfertig sein. Er läßt sich durch Mehl trockenlegen ( streuseln) und ist so im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Man kann ihn aber auch einfrieren. Einen Tag vor Gebrauch muß er wieder mit Wasser angefrischt werden. Je mehr Sauerteig man verwendet, umso deftiger und säuerlicher fällt später der Brotgeschmack aus. Für ein mildes Brotaroma verwendet man von diesem Sauer nur 20 - 30 g je kg Mehl als Anstellgut; für kräftigere Brote erhöht sich dieser Anteil bis auf 100g.  Anstellgut bedeutet, dass man den Sauerteig mit Mehl und ca. 80 % Wasser anrührt und warm über Nacht stehen lässt. Am nächsten Tag wird damit dann direkt der Brotteig bereitet.
In gut sortierten Supermärkten bekommt man auch fertigen Natursauer, der problemlos zu verarbeiten und auch zum Anfrischen für spätere Teige gut zu verwenden ist.}

_{Schwaden = Wasserdampf beim Anbacken eines Brotes hält den Teig elastisch und fördert so das gleichmäßige Aufgehen im Ofen. Man erzeugt Schwaden, indem man kurz vor dem Backen heißes Wasser im Ofen (z.B. auf einem Backblech) verdampfen läßt.}

_{Sirup
Sirupe sind Zuckerlösungen. Am bekanntesten ist der dunkle Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt. Er fällt bei der Rübenzuckerproduktion an und enthält neben Zucker und Wasser den  Farb- und Aromaträger Zuckerkulör. Heller Sirup enthält keinen Kulörzusatz. Daneben gibt es Stärkeverzuckerungsprodukte, die als Kapilärsirupe angeboten werden und vielfältig in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt werden. Je nach Stärkespaltung, was durch Enzyme oder mittels Säuren geschiet, enthalten diese Sirupe die Spaltprodukte der Stärke, nämlich Dextrine, Malzzucker und Traubenzucker, in unterschiedlichen Mengenanteilen. Je kleiner die Bruchstücke sind, d.h. je mehr Traubenzucker enthalten ist, umso süßer ist der Sirup; hingegen sind Sirupe, die vorwiegend Dextrine enthalten, weniger süß. dafür aber viskoser.}

_{( weiter )}