_{Mehltype:
Die Mehltype gibt Auskunft darüber, wieviel Milligramm unverbrennbare Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. In 100 g Mehl der Type 405 sind also durchschnittlich 405 mg Mineralien enthalten. Da die Meneralien größtenteils in der Getreideschale vorliegen, sagt die Typenzahl auch etwas aus über den Schalenanteil des Mehles. Je höher die Typenzahl ist, umso mehr Schalenbestandteile enthält das Mehl und umso dunkler ist es auch. Vollkornmehl hätte eine Typenzahl um 1800.}

Mehlarten:
Für Back- Rezepte können Sie wahlweise helles Mehl (Typ 405 , Typ 550) oder aber auch Mehl mit höherem Ausmahlungsgrad ( z.B. Typ 1050 oder Vollkornmehl) verwenden. Helle Mehle haben ein besseres Backverhalten, d.h. man kann sie stärker gären lassen und die Gebäcke bekommen dadurch eine lockere Krume und werden volumiger. Dunkle Mehle schmecken herzhafter (v.a. wegen der Kleieanteile), führen aber zu kompakteren und festeren Gebäcken.
Je nach Mehlverwendung müssen Sie die Menge der Teigflüssigkeit anpassen; d.h. je dunkler das Mehl ist, um so mehr Flüssigkeit benötigt der Teig

Massen:
Eireiche Teige werden als Massen bezeichnet. Sie werden i.d.R. aufgeschlagen und müssen pastös weiter verarbeitet werden. Leichte Massen enthalten im Verhältnis der zusätzlichen Rostoffe viele Eier, schwere Massen enthalten entsprechend weniger Eier. Die leichteste Masse ist die Baisermasse  und besteht nur aus Eiklar und Zucker. Massen aus Eier, Zucker und Mehl heißen Biskuitmassen. Gibt man den Biskuitmassen Fett bei, so erhält man eine Wiener Masse oder leichte Sandmasse. Erhöht man hier den Fettanteil, so erhält man die typische Sandmasse mit dem sogenannten “Pfund -auf-Pfund”-Rezept (jeweils gleiche Mengen Eier, Zucker, Mehl und Fett).

Makronen:
Makronenmasse ist eine Mandelmasse. Daraus hergestellt Gebäcke sind z.B. Mandelhörnchen oder Ochsenaugen. Vereinfacht läßt sich eine Makronenmasse mittels Marzipanrohmasse herstellen. Hierfür verrührt man einfach Marzipanrohmasse mit maximal der gleichen Menge Zucker und soviel Eiklar (Eigelb geht auch, macht die Gebäcke etwas kompakter und weicher), dass man die Masse aufdressieren kann.

_{( weiter )}