_{Eier:
Sie sind der Hauptrohstoff für Biskuit-, Sand- und Rührmassen. Eier lassen sich am besten verarbeiten, wenn sie auf Zimmertemperatur temperiert wurden (frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen). Eier sind Salmonellenträger; deshalb muss vorsichtig mit ihnen umgegangen werden. D.h. nach dem Trennen von Eiern sofort Hände gründlich reinigen - auch der Arbeitplatz, der mit den Eiern in Berührung gekommen ist. Da Salmonellen sehr hitzeempfindlich sind, braucht man bei durchgegarten Eiererzeugnissen keine Bedenken zu haben. Die meisten Rezepte sind auf mittelgroße Eier (S - M) ausgelegt, d.h. auf einen Eiinhalt von 50 g. Bei den meisten Haushaltsrezepturen kommt es allerdings auf ein paar Gramm mehr oder weniger Ei nicht an; durch die Backzeit lässt sich das mehr oder weniger an Flüssigkeit ausgleichen.}

Eischnee:
Eischnee gelingt nur, wenn der Aufschlagkessel fettfrei ist (da Eigelb Fett enthält darf auch kein Eigelb vorhanden sein), außerdem stabilisiert eine Prise Salz den Eischnee. Wird Eiklar ohne Zuckerzugabe aufgeschlagen, so flockt es aus und verhärtet sich - es lässt sich nur schwer unter eine Masse heben. Gibt man allerding zu viel Zucker in das Eiweiß, so wird die Masse zu schwer und es schlägt auch nicht optimal auf. I.d.R. ist die halbe Rezepturmenge Zucker passend. Der Eischnee aus einem Teil Eiklar und 2 Teilen Zucker wird als Baisermasse bezeichnet. Dieser Eischnee kann z.B. auf vorgebackenen Obstkuchen aufgetragen werden (er wird anschließend bei kräftiger Oberhitze gebräunt) oder für Meringen auf Backpapier aufdressiert und bei 80 - 100 °C mind. 4 Stunden getrocknet.

Eierschecke: Ist ein Guss aus Sahne, Eiern, Zucker und etwas Mehl; er dient als Belag für Blechkuchen

Einfachzucker = Monosaccharid; kleinster Kohlenhydratbaustein. Zu den Monosacchariden gehören Trauben- und Fruchtzucker.

Eistreiche: mit Wasser oder Milch verquirltes Eigelb zum Bestreichen von Feinen Backwaren, um das Aussehen (Farbe und Glanz) zu verbessern; z.B. bei Plunderteilchen.

Elisenlebkuchen: feinste Qualität von Mandel-Oblatenlebkuchen.

Emulgatoren sind oberflächenaktive Substanzen, die eine Verbindung zwischen wässrigen und fetthaltigen Phasen schaffen. Der Emulgator Lecithin ist Hauptbestandteil im Eigelb. Sie werden u.a. verwendet, um die Teigqualität zu verbessern und das Altbackenwerden zu bremsen. Auch bei der Herstellung von All-In-Massen sind sie unerlässlich. Weitere Emulgatoren im Backbereich sind Mono- und Diglyceride ( fettähnliche Stoffe)

Extrudate: Erzeugnisse aus leicht angefeuchteten stärkehaktigen Rohstoffen (z.B. Maisgrieß), die im Extruder einem hohen Druck ausgesetzt werden. Hierbei verkleistert die Stärke. Beim Austritt aus dem Gerät über eine Düse wird die Masse schlagartig auf Normaldruck entspannt. Hierbei verdampft das anhaftende Wasser und das Erzeugnis nimmt stark an Volumen zu. Es entsteht eine lockere, poröse Struktur. Ein typisches Erzeugnissind beispielsweise Erdnussflips.

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