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 Backlexikon  C

Canache:
So wird ein Sahne-Kuvertürekrem bezeichnet. Mit ihm werden Trüffelpralinen gefüllt. Eine weiche Trüffelcreme besteht aus je einem Teil Sahne und Kuvertüre; die schnittfeste Variante enthält die doppelte Menge Kuvertüre. Abgeschmeckt werden Canache-Krems mit diversen Spirituosen oder z.B. Honig.

Carrageen ist ein aus Rotalgen gewonnener Quellstoff. Dieser Zusatzstoff wird neben anderen pflanzlichen Hydrokolloiden wie z.B. Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pektin oder modifizierter Stärke als Bindemittel ua. in Speiseeis, Puddings, Joghurts etc. verwendet.

Charlotte ist ein Stürz- /Schüsselkrem; durch einen erhöhten Eigelbanteil wird der Kochkrem schön bindig und stürzfähig. Vor dem Einfüllen der Creme in die Form wird der Rand gern mit Gebäck, z.B. Löffelbiskuit ausgelegt.

Cerealien: Sammelbegriff für Getreideprodukte (v.a. aus Weizen, Roggen, Hafer, Mais, Reis, Hirse, Dinkel)

Chemische Lockerung: darunter versteht man den Einsatz von Backpulver, Natron, Hirschhornsalz (Ammonium) und Pottasche. Diese Stoffe reagieren durch Backhitze und/oder Teigsäuren und setzen das Lockerungsgas CO 2 frei.

Convenience: industriell vorgefertigte Lebensmittelzubereitungen oder Halbfertigwaren wie Fertigmehle, Kaltkrempuddigpulver, Backvormischungen etc.

Cornflakes sind geschälte, gedämpfte, gequetschte und geröstete Maiskörner

Couleur: (Kulör)
Erhitzt man Zucker trocken, so schmilzt er bei ca. 150 °C und beginnt sofort sich zu verfärben. Es entsteht brauner Karamelzucker. Wird dunkler Karamel mit Wasser aufgelöst, bezeichnet man ihn als Couleur und kann ihn zum Färben von Lebensmitteln verwenden.

Croissants sind krosse Hörnchen aus schwachsüßem Plunderteig.

Curacao: ein Pomeranzenlikör, der sich gut zum Abschmecken von Krems eignet.

Cystein und Cystin sind zwei Aminosäuren (Eiweißbausteine), die als Zusatzstoffe in Weizenteigbackmitteln enthalten sein können. Cystein wirkt kleberentspannend und macht feste Teige maschinenfreundlicher, während Cystin den Mehlkleber stärker vernetzt und dadurch festigt, wodurch die Teige gärstabiler werden.

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