_{Backen : Hefeteige werden erst gebacken, wenn sie sich auf dem Backblech bzw. in der Brotform deutlich vergrößert (in etwa verdoppelt) haben. Die in der Herstellungsbeschreibung genannten Gärzeiten  können  immer nur Anhaltspunkte sein;  sie verlängern sich bei kühleren Teig- und Raumtemperaturen z.T. erheblich.  Hier heißt es dann, Geduld bewahren!
Je reifer ein Teig ist, umso heißer backt man ihn an. Brotteige können mit 250°C und mehr angebacken werden. Nach 10 Minuten reduziert man die Backtemperatur dann auf eine Ausbacktemperatur von 200 - 210°C. Hefeteig, der noch nicht seine volle Gärreife erreicht hat, wird nicht so heiß angebacken, damit er  im Ofen noch ein wenig Nachtrieb bekommt.}

Backmittel: Stoffe, die die Herstellung und die Qualität von Backwaren verbessern sollen. Zum einen sind es gärfördernde Stoffe wie z.B. Malz und andere Zuckerstoffe. Zum anderen sind es frischeverbessernde Stoffe;  wie z.B. Emulgatoren, die eine bessere Wasserbindung im Teig und ein langsameres Austrocknen der Gebäckkrume  bewirken. Zur Verbesserung der Gebäckbräunung wird ua. Milchpulver eingesetzt. Bei Roggenteigen werden teigsäuerende Backmittel als Sauerteigersatz verwendet. Dies können sowohl getrockneter Natursauerteig sein, wie auch Natursäuren (z.B. Milch- oder Essigsäure) oder deren Salze.

Backenzym: vergleichbar mit Trockenhefe

Backpulver 
Natron, also kohlensäurehaltiges Natrium, welches bei Backtemperatur mit der ebenfalls vorhandenen Weinsteinsäure reagiert und Kohlensäuregas freisetzt und dadurch den Teig bzw. die Masse lockert. Das bei dieser Reaktion zurückbleibende Seignettesalz verleiht dem Gebäck den typischen “Backpulvergeschmack”.

Ballaststoffe werden die pflanzlichen Faserstoffe wie Cellulose, Hemizellulose oder Pektin genannt, die von unserem Verdauungssystem nur schlecht oder kaum abgebaut werden. Sie regen aber die Verdauungsfunktionen an und fördern die Darmflora. Ballaststoffe haben auch einen pos. Effekt  bei der Senkung von Cholesterin. Im Durchschnitt nehmen wir nur ein Drittel der gewünschten täglichen Menge auf; dies könnte durch den erhöhten Verzehr von Vollkornprodukten oder durch Backwaren, denen Ballaststoffe zugesetzt wurden, verbessert werden.

Baguette ist ein stangenförmiges Weissbrot. Durch die Formbekommt es einen sehr großen Krustenanteil. Die Teige werden sehr lang und weich geführt und dadurch entsteht die typische grob geporte Krume.

Baumkuchen besteht aus leichter Sandmasse, der oftmals noch  Marzipan, Mandeln oder besondere Gewürze zugegeben wurde. Durch das schichtweise Auftragen auf eine Walze mit anschließender  Abflämmung jeder einzelnen Schicht entsteht der baumscheibenartige Gebäckcharakter. 

Baseler Leckerli ist ein besonders feiner Lebkuchen, der mit Mandeln, Orangeat und Zitronat versetzt ist.

Bayrischer Krem ist ein Vanillepudding, dem geschlagene Sahne zugesetzt wurde und der durch Gelatine abgesteift wird.

Brotgetreide (Backfähigkeit)
Weizen und Roggen werden als Brotgetreide bezeichnet, wogegen die anderen Getreidearten (Hafer, Mais, Hirse, Reis, Gerste, Buchweizen) nicht allein zur Brot-/ Gebäckbereitung verwendet werden können, sondern nur als Beigaben. Dinkel als alte Weizenart kann auch gut verbacken werden.
Backtechnisch ist Weizenmehl das beste Brotgetreide. Es enthält das wichtige Klebereiweiß, das für die Poren- und Krumenbildung wichtig ist. Es befindet sich vor allem im Korninneren; insofern ist das helle Mehl aus dem Korninneren (Type 405 oder 550) backtechnisch ideal. Mit diesem Mehl lassen sich Backwaren mit gleichmäßigen großen Poren und stabiler Krume herstellen. Dunkle Mehle enthalten weniger Klebereiweiß und in den Mehlen der anderen Getreidearten ist dieses Eiweiß gar nicht vorhanden. Deshalb nimmt die Backfähigkeit ab mit Zunahme dieser Mehlarten. Reine Roggenmehlbrote müssen mit Sauerteig (Säurezusatz) bereitet werden. Ohne Säurezusatz treten idR Brotfehler (z.B. klitschige Krume) auf.

Bindemittel werden als Zusatzstoffe in Back- und Konditoreiprodukten verwendet. Hierzu gehören die pflanzlichen Hydrokolloide  Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pektin, Stärke oder das aus Algen hergestellte Agar Agar und Carraggen. Diese Bindemittel erlangen ihre Bindefähigkeit durch einen Erhitzungsprozess; die Bindfähigkeit erhöht sich bei Pektin überdies dadurch, dass Säuren vorhanden sind.  Modifizierte Stärke ist bereits vorverkleistert und kann somit kalt  binden.  Die aus tierischem Bindegewebe gewonnene Gelatine bildet zudem durchsichtige Gele, die sich durch leichtes Erwärmen wieder verflüssigen.

Biskuitmasse:
Biskuitmasse bestehen aus 1 Teil Zucker, 1 Teil Mehl und 1 - 2 Teilen Eier. Beim Herstellen der Masse werden die Eibestandteile normalerweise getrennt mit Zucker aufgeschlagen und danach zusammen mit dem Mehl verbunden. Aus Biskuitmasse werden Tortenböden und Rouladen hergestellt.

Brandmasse:
Windbeutel z.B. bestehen aus Brandmasse. Grundrezept: 250 g Wasser, 100 g Margarine, 200 g Weizenmehl, 300g Eier, Prise Salz, 1/2 TL Backpulver
Herstellung: Wasser, Fett und Salz werden aufgekocht, das Mehl wird auf einmal dazu gegeben unter solange untergerührt, bis sich die Masse ballenartig vom Topfboden löst. Das Backpulver und die Eier (nach und nach!) werden erst nach Abkühlen der Masse untergerührt. Die Brandmasse kann für Windbeutel oder im Siedefett gebacken, für Spritzringe verwendet werden.

Blätterteig:
Blätterteig besteht aus einem Grundteig aus Mehl, Wasser und Salz, dem Ziehfett untergeschichtet (Touriert) wird. Das Tourieren geschieht in der Weise, dass das Ziehfett (ca. halb so groß wie der  Grundteig ausgerollt) von dem Teig umschlossen wird. Diese Teig-Fett-Masse wird jetzt  mehrere Male zusammengefaltet (zwischendurch immer wieder ausrollen), so dass insgesamt über 100 Teig-Fett-Schichten entstehen. Diese Schichten werden durch den Wasserdampf beim Backen auseinander gedrückt und so entsteht die Blätterteig-Lockerung.

Bienenstichmasse besteht zu je einem Drittel aus Sahne, Zuckerprodukten und Mandeln. Die Zutaten werden aufgekocht und können dann als Belag für Bienenstich, Florentiner oder Mandelecken verwendet werden.

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